Penjelasan Singkat Mengenai Biskuit, Kue Kering Yang Memiliki Manfaat Bagi Kesehatan

December 18, 2017 4201 Views

Siapa yang tidak tahu biskuit, sajian kue kering yang sangat pas dan cocok untuk dinikmati ketiksa sedang bersantai. Apalagi jika dinikmati dengan segelas teh, susu ataupun kopi, pastinya menambah cita rasa dan juga semakin menikmati waktu bersantai ketika sudah lelah dengan segudang kesibukan yang biasa menerpa.

Biskuit sendiri juga sudah menjadi salah satu makanan favorit bagi banyak orang di seluruh dunia. Dan faktanya juga ternyata biskuit bermanfaat untuk kamu yang sedang dalam proses diet karena biskuit memiliki kandungan yang dapat membuat kita merasa kenyang lebih lama.

Nah, ngomong-ngomong soal biskuit nih, apakah kamu tahu bagaimana sejarah perkembangan bagaimana terciptanya biskuit ini? Serta bagaimana cara membuatnya? Kalau kamu belum tahu, pada artikel kali ini saya akan membahas hal mengenai biskuit ini. Yuk sama sama kita simak ulasannya dibawah ini.

Apa Itu Biskuit

Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue “sponge”.

Menurut SNI Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/ 100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan – bahan biskuit perlu persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (Kartika, 2014).

Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).

Menurut wikipedia, biskuit adalah produk jajanan renyah yang dibuat dengan cara dipanggang (kue kering). Biskuit memiliki Istilah berbeda-beda di berbagai wilayah di dunia. Asal kata ‘biskuit’ atau ‘biscuit’ (dalam Bahasa Inggris) berasal dari Bahasa Latin, yaitu bis coctus yang berarti “dimasak dua kali”. Di Amerika, biskuit populer dengan sebutan cookie, yang berarti kue kecil yang dipanggang, atau kue kering.

Sejak abad ke-16 hingga abad ke-18, sering disebut dengan besquite dan bisket. Bentuk kata sejenis juga tercipta di beberapa bahasa Eropa. Ciri-ciri dari biskuit diantaranya, renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata.

Sejarah Singkat Mengenai Biskuit

Kira-kira 23 abad yang lalu, orang Romawi sudah mengenal bis coctus (artinya: dipanggang 2 kali). Karena kering dan berbunyi “krek” kalau digigit, kemudian orang inggris menamainya cracken yang artinya bergema. Dari sanalah asal mulanya kata cracker. Bis coctus alias cracken rasanya tawar, tapi cukup disukai karena awet dan mudah dibawa ke mana-mana. Orang Belanda kemudian membuat semacan biskuit, tapi cuma dibakar sekali. Rasanya manis dan lebih empuk, mereka menamainya koekje, artinya kue kecil. Kompeni belanda membawa koekje ke Amerika awal abad ke-17. Di sana, biskuit Belanda disebut cookie. Kita menyebutnya kue kering.

Akhir abad ke-19, orang Inggris membuat biskuit dengan berbagai macam bentuk binatang seperti bison, unta, gajah, jerapah, gorila, singa laut, domba, zebra, kera, badak, singa, kuda nil, hyena, kanguru, beruang sedang duduk, beruang berdiri, dan sebagainya yang anak-anak sangat suka. Biskuit ini manis, gurih, harum, renyah, dan bagus. Bukan hanya sebagai pengganjal perut, tetapi menjadi panganan yang disukai. Orang Amerika mulai membuat berbagai macam biskuit.

Tahun 1912, Nabisco membuat tiga jenis biskuit. Yang dijagokan adalah “Veronese” dan biskuit yang berbentuk tokoh-tokoh dongeng. Di luar dugaan siapa pun, biskuit ketiga yang paling disukai diseluruh dunia sampai sekarang. Yakni biskuit coklat yang terdiri atas dua keping yang menjepit cream, seperti oreo.

Manfaat Biskuit Bagi Kesehatan

Jangan sepele dengan bentuknya yang terlihat biasa-biasa saja. Karena ternyata biskuit memiliki segudang manfaat untuk kesehatan. Berikut adalah manfaatnya :

  • Mengurangi peradangan kronis

Khasiat biskuit yang pertama bisa membantu kita semua untuk mengurangi peradangan kronis. Peradangan merupakan salah satu konstituen utama dalam sebagain besar jenis sakit rematik. Oleh karena itu, konsumsilah makanan ini dalam jumlah yang sehat dan aktif akan mengurangi peradangan.

  • Mencegah diabetes tipe 2

Bagi kamu yang ingin mencegah penyakit diabetes yang sangat berbahaya ini tidak perlu sulit-sulit untuk mencari obat. Hanya dengan mengonsusmsi biskuit secara teratur maka akan terhindar dari penyakit tersebut. Hal ini terjadi karena makanan ini memiliki kandungan yang telah di percaya untuk mencegah diabetes.

  • Meningkatkan metabolisme tubuh

Biskuit sangat efektif pada pasien dengan gangguan metabolisme. Kemudian para peneliti menyarankan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung serat termasuk makanan ini. Selain itu, diet makanan ini merupakan salah satu cara yang paling cepat, efektif serta menyenangkan untuk mengurangi sindrom metabolik tubuh.

  • Mencegah batu empedu

Para peneliti mengeklaim biskuit telah terbukti bahwa sereal yang terbuat dari makanan ini untuk membantu perempuan mencegah batu empedu. Kemudian, makanan ini sangat kaya kandungan serat larut, yang menurunkan sekresi asam empedu. Jika asam empedu berlebihan merupakan salah satu penyebab utama dari pembentukan batu empedu.

  • Baik untuk kesehatan pencernaan

Biskuit yang kaya akan kandungan serat mampu untuk menjaga kesehatan pencernaan kamu, serta juga baik untuk mencegah berbagai macam gangguan pencernaan pada tubuh. Proses pencernaan merupakan salah satu proses yang penting dalam siklus yang ada di dalam tubuh manusia.

  • Dapat memberikan energi yang tinggi bagi tubuh

Kandungan yang ada di dalam biskuit memilki senyawa protein serta karbohidrat, jadi makanan ini selain mampu menahan rasa lapar, tubuh kita juga dapat memperoleh energi yang tinggi dari asupan makanan ini setiap harinya.

  • Mampu untuk menjaga kekenyangan

Selain dapat memberikan energi yang tinggi bagi tubuh biskuit memilki beberapa manfaat lain salah satunya, mampu untuk menjaga kekenyangan. Jika kamu saat ini sedang menjalani proses program diet, sangat baik sekali mengonsumsi makanan ini, karena dapat menjaga rasa kenyang kamu lebih lama.

  • Baik untuk kamu yang ingin membentuk otot

Biskuit memiliki kandungan senyawa protein tinggi. Kemudian, protein ini memiliki kemampuan untuk membantu kamu di dalam meningkatakan kekuatan tubuh serta dapat membantu kamu untuk meningkatkan massa otot dan menjaga kekencangan kulit.

  • Baik untuk perkembangan otak

Kandungan protein yang ada di dalam biskuit memiliki manfaat untuk ibu hamil, baik untuk kesehatan dan juga perkembangan otak janin. Dengan adanya hal tersebut akan membuat penyerapan nutris ke otak menjadi lebih baik serta mengoptimalkan perkembangan otak.

Bahan-Bahan Yang Digunakan Untuk Membuat Biskuit Beserta Penjelasannya

Kamu pasti sering merasa penasaran dengan bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat biskuit. nah, berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk membuat biskuit :

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik.

Tepung yang digunakan pada pembuatan biskuit adalah tepung terigu yang mempunyai kandungan protein yang rendah (Fitasari, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), berdasarkan kandungan protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu :

  • Hard flour,
    Tepung ini berkualitas paling baik. Tepung tesebut mempunyai gluten yang kuat, kandungan proteinnya 12-13%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang cakra kembar.
  • Medium hard flour,
    Terigu jenis ini mempunyai sifat gluten sedang dan kandungan protein 9-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang segitiga biru.
  • Soft flour,
    Tepung jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein sebesar 7-8,5%. Sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang kunci biru.

2. Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain (Koswara, 2009).

Penambahan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki kualitas pada biskuit. Penggunaan kuning telur akan menghasilkan biskuit yang lebih empuk daripada memakai seluruh telur.

Hal ini disebabkan lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi. Adanya zat pengemulsi ini menjadikan telur dapat memperbaiki tekstur, memperbesar volume serta menambah kandungan protein. Peran sifat fungsional protein pada telur tergantung pada jenis produk yang akan dibuat. Sifat fungsional protein pada telur berperan menentukan kualitas produk akhir dalam industri pangan (Claudia, 2015).

Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu digigit.

Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat di langit-langit mulut.

3. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan sumber yang baik untuk energi yang dapat segera diasimilasi.

Gula memberikan efek melunakan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.

Bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh dibagian tengahnya. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peran yaitu, memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung, memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan adonan untuk mengembang, kulit roti menjadi bagus, dan mengontrol waktu pembongkaran.

4. Margarin (lemak)

Lemak yang digunakan dalam membuat biskuit ini adalah mentega (lemak hewani) dan margarine (lemak nabati). Mentega dalam bahasa inggris disebut butter dan oleh awam sering kali disebut roombutter, terbuat dari susu sedangkan margarine terbuat dari kelapa sawit. Untuk rasa yang lebih lezat digunakan mentega namun karena harganya lebih mahal dari margarin, pilihan margarin dengan cita rasa gurih mirip mentega. Margarin semacam ini sudah tersedia dari pasaran.

Proses Pembuatan Biskuit

Nah, sekarang kita masuk ke bagian bagaimana proses pembuatan biskuit. Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahanbahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Bahan baku biskuit yang digunakan dalam persiapan bahan harus bebas dari kotoran, batu, komponen mikroba, serangga, dan tikus. Setelah bahan siap, dilakukan pencampuran dilanjutkan dengan pengadukan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pencampuran adalah jumlah adonan, lama pencampuran, dan kecepatan pengadukan. Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan retak pada permukaan biskuit saat pemanggangan. Ukuran biskuit yang telah dicetak harus sama, agar ketika dioven biskuit matang secara merata dan tidak hangus.

Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001a). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).

Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit.

Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001b).

Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.

Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya.

Nah, itulah penjelasan mengenai biskuit, manfaat serta proses pembuatannya. Ternyata biskuit sudah ada bahkan sejak 23 abad yang lalu oleh bangsa Romawi. Berarti biskuit juga termasuk makanan atau cemilan legendaris dong ya.

Seperti yang sudah diuraikan di atas, ternyata biskuit memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan, mulai dari mencegah diabetes , dan juga sangat berguna untuk melancarkan proses diet karena biskuit bermanfaat untuk memberikan rasa kenyang yang bertahan lama. Jadi gak takut kan kalo kebanyakan ngemil biskuit.

Mungkin sekiranya hanya itu saja yang bisa dijelaskan pada artikel kali ini. Semoga bermanfaat dan terima kasih sudah membaca.