Penjelasan Mengenai Saus, Bahan Penambah Cita Rasa Pada Masakan

December 21, 2017 18633 Views

Kamu hobi memasak? Jika iya, biasanya dalam urusan masakan pastinya sangat memperhatikan bahan dan juga bumbu yang akan digunakan dalam pengolahan makanan agar hasilnya sempurna dan tentunya tidak akan mengecewakan orang yang menikmatinya. Mulai dari bahan baku hingga bumbu dapur, semua itu pasti menjadi perhatian utama demi citarasa yang bisa dinikmati.

Nah, biasanya juga untuk urusan membuat rasa makanan menjadi lezat pasti menggunakan tambahan bahan makanan seperti misalnya saus. Entah itu saus tiram yang menambah rasa gurih ataupun saus sambal yang menambah cita rasa pedas pada hasil masakan.

Berbicara mengenai saus, pada artikel kali ini saya akan mencoba untuk menjelaskan segala hal tentang saus yang mungkin kamu belum mengetahuinya. Yuk, sama-sama kita simak ulasan mengenai saus berikut ini.

Apa Itu Saus

Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin (salsus) yang berarti digarami. Saus biasa digunakan sewaktu memasak atau ketika menghidangkan makanan sebagai penyedap atau agar makanan terlihat lebih menarik. Saus sendiri terdiri dari berbagai macam jenis yang tentunya memiliki cita rasa unik dan berbeda-beda antara satu sama lainnya.

Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur atau cair namun memiliki tekstur dan kental, dengan warna oranye hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun penambahan zat pewarna makanan. Bahan baku saus pada dasarnya berasal dari pasta tomat akan tetapi dapat diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti buah pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah.

Saus dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas campuran buah dengan penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Saus memiliki berbagai variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Saus umumnya dapat disimpan dalam waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet.

Menurut wikipedia, Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.

Asal Usul Sejarah Penemuan Berbagai Macam Saus

Berikut ini telah dirangkum sejarah penemuan dari berbagai macam saus terkenal yang ada di dunia :

  • Sejarah Penemuan Saus Tomat

Resep saus tomat pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul Sugar House Book di tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar House Book memiliki rasa yang sangat asin, karena memerlukan garam seberat 1 pound (453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep “ketchup” muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19 bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson.

Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika yang makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani tomat untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks konon merupakan orang pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Dahulu, saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang. Botol harus dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang banyak digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet.

  • Sejarah Penemuan Saus Tabasco

Sejarah saus tabasco dimulai pada tahun 1840 ketika Edmund McIlhenny pindah ke Louisiana. Lahir tahun 1815 di Hagerstown, Maryland, McIlhenny bekerja sebagai seorang bankir. Setelah jatuh bangkrut akibat Perang Saudara Amerika Serikat, ia mulai menjual saus pedas yang mungkin inspirasinya didapat dari saus serupa yang dijual pengusaha New Orleans bernama Maunsel White.

McIlhenny pertama kali menanam cabai tabasco untuk saus produksinya pada tahun 1868. Cabai tersebut ditanamnya di Avery Island, Louisiana. Setelah panen, hasilnya dibuat saus dan pertama kali dipasarkannya pada tahun 1869. Pada tahun 1870, McIlhenny mendapat surat paten untuk saus cabai penemuannya.

Saus tabasco pertama kali dipasarkannya di kota-kota di daerah selatan Amerika Serikat, terutama di New Orleans. Pada pertengahan dekade 1870-an, sausnya sudah dipasarkan di sebagian besar kota-kota besar di Amerika Serikat. Walaupun masih dalam jumlah terbatas, saus tabasco bahkan sudah diekspor ke Eropa dan sejumlah negara lain.

  • Sejarah Penemuan Saus Tiram

Masyarakat provinsi Guangdong di Tiongkok mempunyai tradisi membuat tiram kering dari tiram yang dijemur setelah direbus dengan air garam. Pada tahun 1888, pengusaha bernama Lee Kam Sheung dari desa Nam Shui di provinsi Guangdong membuat saus dari air rebusan untuk membuat tiram kering yang dikentalkan dengan tambahan gula dan bahan lain.

  • Sejarah Penemuan Mayones

Mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic).

“Mahón” merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama “sauce mahónnaise” (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul kata “mayonnaise”. Sumber lain mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut “Mayennaise”.

Mayones Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayones barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayones Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa dipencet. Mayones merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayones yang selalu menambahkan mayones ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

  • Sejarah Penemuan Saus Tartar

Nama saus tartar diambil dari nama suku Tartar dari Mongolia karena tekstur saus yang tidak mulus. Saus tartar konon sudah ada sejak zaman Napoleon Bonaparte. Pemilik tempat minum-minum mencampurkan segala macam bahan ke dalam saus untuk menyambut prajurit Napoleon yang datang ke tempatnya. Saus penemuan baru tersebut kabarnya disukai para prajurit dan menjadi populer di mana-mana.

  • Sejarah Penemuan Saus XO

Pada tahun 1980-an, juru masak di Hong Kong sering memasukkan unsur-unsur masakan Barat. Nama saus XO diambil dari minuman konyak jenis X.O. (extra old). Konyak X.O. populer di Hong Kong, dan merupakan barang mewah bagi penduduk Hong Kong. Istilah “XO” lalu sering digunakan di Hong Kong untuk menunjukkan produk berkualitas baik. Saus ini menggunakan nama XO agar terkesan mewah, dan kemasannya juga banyak meniru kemasan konyak XO.

Rumah makan spesialis hidangan sirip ikan hiu, Sun Tung Lok yang dikelola keluarga Yuen adalah pembuat saus XO yang pertama. Setelah itu, rumah makan hidangan laut di Kowloon bernama Fook Lam Moon mengikutinya. Mereka mulai membotolkan dan menjual saus racikan dapur restoran. Kisah lain mengatakan rumah makan hidangan laut East Ocean dan Tsui Hang Village sebagai pencipta saus XO.

Jenis – Jenis Saus

Perlu untuk diketahui, saus bukan hanya seperti yang kita ketahui selama ini, yaitu saus yang memiliki rasa pedas. Ternyata saus memiliki beberapa jenis atau macam. Berikut adalah beberapa macam jenis saus yang ada :

1. Saus Dingin (Cold Sauce)
Saus yang dihidangkan dalam kondisi dingin atau setidaknya dalam temperatur normal kurang lebih 60 derajat Celsius. Ada juga saus beku yang disebut matre d’hotel sauce. Saus ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.

2. Sauce Panas (Warm Sauce)
Saus yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas. Tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

3. Saus Dasar (Mother Sauce)
Kata “saus” berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti “digarami”. Karena itulah varian saus bermula dari masakan Prancis. Di negara asalnya, saus yang merupakan unsur utama dalam masakan dibagi dalam lima kategori (saus bechamel, saus espagnole, saus veloute, saus hollandaise, saus tomat), dari kelima macam saus tersebut tercipta beragam saus turunannya.

4. Saus Bechamel
Dibuat dari roux dan susu. Roux adalah campuran tepung dan minyak (lemak, butter, margarin, dan lain-lain). Dari saus bechamel ini tercipta enam jenis saus turunannya, yaitu saus aurora (dari saus bechamel dan tomat yang dihancurkan), saus mornay (dari saus bechamel dan keju parut), saus nantua (dari saus bechamel, mentega udang, dan krim kental), saus chantilly (dari saus bechamel dan krim kocok), saus soubise (dari saus bechamel dan bawang bombai), dan saus mustard (dari saus bechamel dan mustard). Biasanya saus bechamel dan saus turunannya cocok untuk jenis seafood dan pasta.

5. Saus Espagnole
Bahan utamanya kaldu sapi. Jika dikentalkan maka akan menjadi saus demi-glace. Terdapat delapan jenis saus turunan dari saus espagnole yang dikentalkan.

Yakni, saus bordelaise (dari demi-glace dan anggur merah bordeaux serta bawang merah, biji lada, daun thyme), saus bigarade (dari demi-glace, anggur merah, serta jus jeruk), saus charcutière (dari demi-glace, cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris, serta bawang merah), saus deviled (dari demi-glace dan anggur putih, tomat yang dihancurkan, bawang merah, serta biji lada).

Ada pula saus diane (dari demi-glace serta biji lada, putih telur rebus, dan truffl), saus poîvrade (dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan), saus madeira (dari demi-glace, anggur madeira, dan bawang merah), dan saus port wine (dari demi-glace dan anggur port ).

Kunci keberhasilan membuat saus ini terletak pada kualitas kaldu cokelat (brown stock). Kualitas kaldu cokelat dihasilkan dari tulang sapi yang digunakan, pilih tulang sapi bagian iga yang sedikit mengandung lemak. Untuk menghasilkan warna cokelat yang pekat dan bersih, iga sapi sebaiknya dipanggang bukan dibakar.

Tak lupa bahan tambahannya, seperti bawang bombai beserta kulitnya, batang seledri, batang daun bawang dan wortel, dipanggang sampai kering. Semua bahan yang sudah dipanggang ini kemudian direbus secara bersamaan selama 1-2 jam hingga kaldu berwarna benar-benar cokelat dan kental.

Untuk saus espagnole dan turunannya biasanya dipakai untuk aneka daging panggang, bebek, dan ayam.

6. Saus Veloute
Saus yang dibuat dari kaldu putih seperti kaldu ikan, ayam, atau daging sapi muda. Saus ini jika dicampur dengan bahan lain akan tercipta tiga saus turunannya, yaitu saus suprême (dari saus velouté ayam dan krim), saus allemande (dari saus velouté sapi muda dan krim), dan saus anggur putih (dari saus velouté ikan dan anggur putih).

Saus velouté ikan tentu saja cocok mendampingi aneka masakan berbahan ikan. Begitu pula dengan saus velouté ayam atau daging sapi muda.

7. Saus Hollandaise
Terbuat dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya. Kemudian, jika saus ini dicampur dengan krim kental akan tercipta saus mousseline. Atau jika dicampur dengan jus jeruk akan tercipta saus maltaise. Dan saus turunan terakhir dari saus hollandaise adalah saus béarnaise yang dibuat dari saus hollandaise, tarragon, serta peterseli cincang.

Penduduk Prancis sering menamakan saus béarnaise dengan “saus romantis” karena teksturnya yang creamy dan rasanya gurih-asam. Saus ini memiliki tiga jenis saus turunan lagi, yaitu saus foyot (dari saus béarnaise dan demi-glace), saus rachel (dari saus béarnaise, demi-glace serta pure tomat) dan saus choron (dari saus béarnaise dan pure tomat).

8. Saus Tomat
Merupakan saus simpel dari pure tomat dan air kaldu. Jika saus tomat ini dicampur dengan bawang bombai, bawang putih, serta peterseli akan tercipta saus Portugis. Atau, coba campurkan saus tomat dengan paprika, jamur, bawang bombai dan bawang putih, kamu akan mendapatkan saus Spanyol yang gurih cocok untuk bumbu spageti.

Saus tomat akan berubah rasa jika dicampur dengan rempah daun, seperti daun thyme dan seledri serta sedikit bawang putih, bawang bombai juga paprika atau disebut dengan saus creole.

 

Fakta Mengenai Saus Tomat

Mungkin di antara semua jenis saus yang sudah dijelaskan di atas, saus tomat merupakan yang paling populer diantara semuanya. Nah untuk itu, berikut ini adalah fakta mengenai saus tomat yang mungkin belum kamu ketahui.

1. Selama Perang Dunia II, produksi tomat di Filipina berkurang. Hal ini membuat orang Filipina memutar otak untuk mencari bahan pengganti tomat. Akhirnya digunakanlah pisang, yang cukup melimpah saat itu. Hasilnya adalah saus berwarna kuning kecoklatan yang rasanya jauh lebih manis, dan kemudian diberi pewarna merah. Orang Filipina amat menyukai saus pisang ini, sehingga penjualannya melampaui saus tomat sejak saat itu. Bahkan mereka tak akan menikmati spageti atau hot dogs tanpa saus pisang ini.

2. Lain lagi dengan orang Inggris. Favorit mereka adalah saus jamur, yang sudah digunakan selama ratusan tahun. Warnanya coklat tua, dengan tekstur kasar, dan cita rasa yang kaya. Orang Inggris biasanya mengoleskannya pada roti (yang sering disajikan dengan telur mata sapi), dicampur dengan nasi atau pasta, atau ditambahkan pada sup untuk meningkatkan cita rasanya.

3. Bahan lain yang juga digunakan untuk membuat saus penyedap adalah blueberry. Hasilnya adalah saus yang rasanya manis dan tajam, dengan sedikit rasa buah yang terasa belakangan. Cara membuatnya sama seperti saus tomat, yaitu dengan bumbu rajangan bawang putih, merica, rempah-rempah, dan cuka.

4. Bahan utama dalam saus tomat tentunya buah tomat, yang pada dasarnya baik untuk kesehatan. Tomat mengandung beberapa vitamin dan mineral yang penting agar tubuh dapat berfungsi dengan semestinya. Selain itu, tomat memiliki kandungan serat yang tinggi. Serat penting untuk mencegah penyakit kardiovaskular, stroke, dan beberapa jenis kanker. Selain itu juga cukup bermanfaat untuk membantu menurunkan berat badan.

5. Masalahnya, saus tomat juga memiliki kandungan sodium yang cukup banyak. Garam biasanya dihindari untuk mencegah retensi air. Selain itu, konsumsi garam yang berlebihan juga bisa meningkatkan risiko kesehatan. Antara lain menjadi salah satu penyebab tekanan darah tinggi, dan kerusakan dinding pembuluh darah. Kedua kondisi ini bisa menyebabkan penyakit kardiovaskular, stroke, serangan jantung, dan dalam kasus-kasus yang lebih ekstrim, bisa menyebabkan kematian. Sebisa mungkin, hindari konsumsi garam yang berlebihan.

6. Saus tomat juga mengandung sirup jagung tinggi fruktosa. Namanya mungkin tidak begitu kamu kenal, atau bagaimana bahan ini dapat memengaruhi kesehatan kamu. Sesuai namanya, sirup jagung dibuat dari jagung, dan biasanya digunakan sebagai pengganti gula. Sirup jagung ini tinggi kalori, dan karenanya memicu kenaikan berat badan dan obesitas (bila dikonsumsi terlalu sering). Karena gula dalam produk ini dicerna dengan cepat, ia juga membuat kadar gula darah melonjak dengan cepat, dan dengan cepat pula turun kembali. Kondisi ini bisa membuat kamu merasa pusing, mual, dan lelah.

7. Dengan fakta tersebut, bisa dibilang manfaat saus tomat tidak lebih besar daripada risiko yang ditimbulkan. Kandungan sodium dan sirup jagungnya mampu mengacaukan kesehatan kamu. Bila kamu memang sangat menggemari saus tomat, perlahan kurangi konsumsinya dan coba ganti dengan salsa atau saus barbekyu yang rendah sodium. Atau, kamu bisa mencari resep saus tomat dan membuatnya sendiri dengan mengurangi kandungan garamnya. Paling baik sih, kurangi saja konsumsi saus tomat. Jika hanya mengonsumsinya sesekali sih, tentu tak akan ada masalah serius yang mengancam kesehatan kamu.

Nah, itulah penjelasan mengenai saus yang mungkin belum kamu ketahui. Semoga bermanfaat dan terima kasih sudah membaca.